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2018年,青岛餐饮业路在何方?

2018-01-18 15:56

2017年,青岛新型餐饮崛起,是最好的时代;部分传统餐饮没落,是最坏的时代。所谓的最好和最坏,可以这样理解——餐饮业入行门槛低,只要稍微有特色,消费者便趋之若鹜,网红店受宠,所以说是最好的时代;但是,仅仅靠宣传,没有技术,大家就不吃你了,所以平均寿命不长,这又是最坏的时代。2018年,青岛餐饮业在注重技术、秉承厨师匠人初心的同时,还会走向何方?

2018年,青岛餐饮业路在何方?

1.单品店将会持续走俏

单品店指的是以某类食材制作的菜品,或者以某一款菜品为主打,只搭配少量配菜的餐饮店,比如排骨米饭、黄焖鸡米饭、酸菜鱼米饭等等。虽然这些单品店容易来得快,去得也快,但是单品店这种餐饮模式人均消费20-40元,将越来越受到青岛白领的青睐。谁能抓住年轻一族的味蕾,谁能突出食材的本味,才是成功的开始。

2.火锅将会大规模发展

由于房租和人员工资的压力,2018年可能会迎来火锅餐饮火爆的一年。其中,青岛本地和来自北京的清汤火锅在保持原有品质和规模的同时,会积极跑马圈地开连锁店,比较典型的企业有东来顺、张大妈火锅、瑶瑶火锅、马家火锅等。来自重庆和四川的麻辣火锅,也将会在青岛形成一股不可小觑的力量,像德庄火锅、小龙坎、大龙燚、渝味晓宇、辣庄等几十个川渝火锅都进驻青岛,并且连锁开店。

3.购物中心餐饮两极分化

虽然青岛餐饮业2017年出现了两位数的增长,但餐饮的亏损企业也高达40%。购物中心餐饮则更为严峻,呈现334结构:30%盈利、30%保本、40%亏损。

大的购物中心好的能达到50%盈利,差的购物中心能盈利的不足20%。每年年末都会出现餐饮业改头换面的局面。

2018年,部分大的连锁企业凭借品牌的影响力和较强的研发能力,可能会成为各大购物中心的宠儿。另一部分试水的企业,将会迎来寒冬。

4.顾客消费时段更模糊

传统的餐饮市场是具有非常鲜明的消费高峰时间段的。除了带有客房的餐饮需要早中晚三餐都要准备外,一般做早餐的,就是早上的那几个小时,而其他的重要时间段还是集中在中午和晚上。

2018年,青岛餐饮业路在何方?

随着餐饮市场的变化,人们对餐饮的要求已经不再是一日三餐,下午茶和夜宵这样的休闲餐饮更加受到消费者的青睐。正是因为休闲餐饮业的发展,让餐饮行业的消费时间不再局限于一日三餐的时间,各种全天候的24小时营业快餐店、24小时营业的便利店、小食店大量涌现。餐饮行业消费时段的模糊,也标志着像奶茶行业这样的休闲餐饮迎来了更好的发展机遇。

5.中央厨房降低成本一成

物流的发展让企业的中央厨房配送成为现实。现在大的连锁餐饮企业,像万和春、小倩倩、新尚、美达尔、王姐等企业的冷链配送达到80%以上。像船歌鱼水饺、粥全粥到、外婆家、南京大牌档、城南往事、高第街56号、老牌坊等正餐企业,冷链物流统一配送超过50%,有的达到70%以上。

有了中央厨房的研发和物流,将会为餐饮企业降低接近一成的成本。

6.餐饮企业纷纷开子品牌

观察2017年的餐饮市场,我们可以发现,各大餐饮公司纷纷推出子品牌来进一步巩固自己的市场,很多公司取得了巨大的成功。可能很多市民还不清楚谁跟谁是“一家子”,给你举几个例子:比如粥全粥到的嗨贝、铭家小院的食家小馆,吕氏疙瘩汤的楼前小馆,山东凯瑞集团的高第街56号、城南往事,外婆家的炉鱼,57度湘的水货等等。2018年,老船夫和船歌鱼水饺的子品牌也将推出。

7.餐饮人才更加紧缺

到年底,青岛餐饮企业不约而同地开启了密集招聘模式。老的品牌,像老船夫、良友、船歌、开海、粥全粥到……最近都在发招聘广告。新的品牌,像刚进入青岛市场不久的小龙坎、大龙燚、渝味晓宇等,也在大批量高薪挖人。

除了新开企业需要大批员工外,年底也是餐饮职工的跳槽和回家的高峰期。

8.办出特色才有出路

把餐饮办出特色,才能在买方市场中形成自己的竞争力,才能生存和发展。餐饮的知名度、美誉度就成了餐饮从业人员最为关心的问题。口碑效应最终将替代网红效应。所以,有没有自己的特色,能否赚取市民的口碑,决定了餐饮企业2018年的日子会不会好过。

9.青岛餐饮进入“小”时代

所谓“小”时代,就是布点越来越多,店面越开越小,消费层级越来越广。店面小产品精致化已成为常态,知名餐企的开店速度、开店面积、资本投入也都在收缩,大部分品牌放缓扩张速度。

吃的方式也将追求即食、快速、自主化。因客单价低和全时段消费属性,小吃、小特餐和轻餐可能将是2018年最为红火的业态。

10.也许出现无人服务餐厅

2017年11月9日,国内炸鸡连锁店德克士首家“无人餐厅”在上海开业,再度引发业界对“无人餐饮模式”的高度关注。

从无人工厂到无人驾驶到无人超市,再到现在的无人餐厅,无人化似乎已成为趋势。虽然餐饮业的无人化探索与尝试尚在早期萌芽发展阶段,但不少餐饮人已高调提出“无人餐厅是未来趋势”观点。

在青岛,无人餐厅首先出现的也许将是无人服务餐厅。

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