学生饮食

花30多年,只为做好一只上千年的鸭子!一位豫菜人的坚守

2018-01-11 08:47

小寒挽着一场大雪,扑面而来,将郑州气温骤然拉低至多年未见的零下15℃,雪后的都市,一切恍入木心《从前慢》里的意境……

郑州福彩路晨旭路口,48岁的顿玉松10多平方米的办公室。从玻璃窗透进的午后冬日暖阳,拥抱完老板台后又洒满一地。

小憩后的顿玉松,陷进黑色老板椅里,不紧不慢打捞起生命源头的过往。虽是老料儿,但正如够年份的酒,饮一口即微醺。

顿玉松身后,一壶触手可及的茶汤“咕嘟咕嘟”冒着热气,淡淡茶香顺着弯弯壶嘴儿溢出,氤氲满屋。

在顿玉松浓厚的乡音里,总有种被抽离现场的感觉。仿佛不是场一问一答的专访,更像是他30多年历练后的一次重新自我检视。

经过万水千山般的反复磨洗,这位来自中国厨师之乡的豫北汉子,将当年的冲劲闯劲隐藏得不露痕迹。从唇齿间流出的一言一语,都似蒙上了一层禅意。

一碗大酥肉里的饥馑与启蒙  

距郑州东北约150公里的长垣县,6000多年前就有人类活动的足迹。秦时因有防垣而得名长垣。长垣自古尚厨,1100多年前的北宋,就形成了宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜五大体系,民间更有“长垣村妇赛国厨”的戏谑俗语。

1970年生人的顿玉松就有一位“巧如大厨”的母亲。

回翻他18岁前的往事,几乎每件都有拧出碱水般的苦涩。

排行老七的他,尽管上有五姐一哥,但一贫如洗的家景,并没有给他的童年带来多少幸福回忆。好在有位巧手慈爱的母亲,农家再普通不过的菜蔬一经她手,立刻便能幻化出各种人间至味。

野菜疙瘩汤、南瓜煎饼,这些家常吃食填充了寡淡岁月,也充实了顿玉松最初对食物的敬意。

人类自古对食物的记忆原始而深刻。

回想当年饥馑岁月,记忆最深刻的还数母亲做的一碗“大酥肉”。

“只有大过年才能吃到!”掌管着一家老小吃喝的母亲,用一年俭省下紧缺粮票,购置几斤猪肉,或炒或炖或炸,将几天的“年歇”(过年俗称)打扮得张灯结彩一般。吃口大酥肉,娇嫩可口,“一下能香到骨子里,连做梦嘴里都吐着香”。

“食物竟也有如此的神奇?!”顿玉松幼小的心里埋藏下对母亲的膜拜和对厨艺最初的敬畏。

“我也要当厨师!”这句从心底发出的话像只小手直往外伸,一直到他16岁。

一块西瓜皮、八口炒锅的脱变  

正如梭罗在《瓦尔登湖》里说的:“一个人若能自信地向他梦想的方向行进,努力经营他所向往的生活,他是可以获得通常意想不到的成功的。”

对照顿玉松30余年厨师生涯,两者何其相似。

琐碎的日常,沉着的执念,不改的初心。

1986年,顿玉松16岁,浑身迸发的青春荷尔蒙让他的心更加不安分起来。

那年,崔健首唱的《一无所有》,齐秦忧伤哼出的《外面的世界》里,也有顿玉松的激情与渴望。

“我得到外面学厨!”经亲戚牵线,初二没上完的顿玉松,进入长垣县商业烹饪技校烹饪培训班正式学厨。

“选料上乘,善治干货,刀工精湛,味中求形,凡味之本,汤最为始……”因为热爱,所以执着。

锅盖大小的砧板前掂起厨刀那一刻,顿玉松终于找到自己的人生罗盘。

一手摁着现在,一手拢起未来,日后的时光就这样在手下幻化着神奇。

班里年龄最小,但数他学得卖力。有次放学路上捡到块西瓜皮,他捡起来拿回家就练刀工;为练翻锅,父亲给他订制一把铁锅,他端碗沙子练习,半年摔坏八口锅。

系统理论填充了饥渴的大脑,切、片、剁、劈、拍、剞等基础淬炼了刀工,很快使一个一心追求上进的农村愣小伙成长为一名初级厨师。

三根红萝卜饿出个豫菜名厨  

在县城学艺半年后,郑州省五建招炒菜工,顿玉松被“保送”。

“不混出个人样,死也不回来!”撂下狠话,顿玉松坐上时速40码的大巴车挥别了17年的老家。

可赶到省五建,一看到“足够俩人跳进去洗澡”的炒菜锅,他登时气泄一半,“看不到往后的希望”。

当打听到有亲戚在招牌饭店嵩山饭店做厨师后,还不知自己进不进得去就毅然辞工。

这下可做了大难。不到半月,零花钱花光。最后饿得受不了又偷跑回之前的食堂,以学雕刻为名讨要了三根红萝卜。

靠着三根吃萝卜,顿玉松硬撑一周。等亲戚来看他时,已饿得起不了床。

亲戚偷偷将他带进饭店,当起黑学徒——表面帮厨,背后偷偷学艺。

每次管理人员巡查厨房,他不得不东躲西藏。

就这样偷偷摸摸学仨月,愣小子终于成学徒。

这一年,国宝级烹饪大师郝苗、川菜泰斗黄子云、粤菜泰斗康辉来指导,让顿玉松真开了眼界。学徒期满,顿玉松又跳槽郑州税务宾馆,成了站灶厨师。

每月25元工资他常分成三份,一份寄家,一份零花,剩下的全买了烹饪书籍,“知识让我变得更强大”。

生活中的顿玉松,比《喜剧之王》里的尹天仇幸运得多,

没一直“跑龙套”,一步步接近梦想。

在郑州税务餐厅干了三年,20岁的顿玉松便当上了餐厅主任,领着23名都比他大的工作人员。同时享受科级待遇,分配了住房,出门有专车代步——一辆昌河面包。

这期间,他还被派到四川和深圳深入学习川菜与粤菜。“越学习越发现豫菜才是八大菜系的根脉。”

当日子过得正云淡风轻顺风顺水时,在外包厨的朋友一句话雷醒他:“就你那一月千把块钱死工资,还不够我一月电话费!”

顿玉松又将自己逼上“绝境”。但跳进的那家餐厅不久就关了门。

“锦衣豫食”数年,一下又回到“解放前”。接下来的五个月里,他脚蹬自行车在郑州满大街地找工作。“每天骑行100多公里,见着饭店就进去问‘要人不’,光裤子就磨烂好几条”。

千禧年,命运之神再次眷顾这个饿着肚子闯天下的厨乡汉子,他进了豫烟大厦做了行政总厨。

一年时间,将月营业额从四五十万一下跃至80万。

2002年,进豫财宾馆,又将50多万的月营业额提升至128万, “顿大厨”的名号开始叫响餐饮圈。

那些年,顿玉松内心里一直有个声音在重复“振兴豫菜……”他“逢赛必参加”。

2004年在武汉举办的全国第四界烹饪大赛,主办方为中烹协,被圈内称为烹饪界奥斯卡。他独创的“红唇映雪梅”“云龙虾丝”两道菜轻松夺金。两年后,中国烹饪协会授予的“中国烹饪大师”名单里,顿玉松的名字赫然在列。

夺奖第二天,站在武汉黄鹤楼上眼望远方云海,顿玉松突然陷入一片迷茫。

“以后的路怎么走?我不能一辈子都给别人打工吧!”顿玉松说。

“我一定得闯出属于自己的一片天地!”顿玉松在心里暗暗下定了决心。

一个名字里的煎熬与梦想  

2007年初,郑州福彩路晨旭路口,

顿玉松酝酿多年的第一家饭店——煜丰美食挂牌纳客。

“那时(这地方)偏得没人烟儿,好多人都怀疑难成生意!”

“装修店面我还借了100多万,就想着豁出去了,赔了就跳黄河!”

领着贴心的18名伙伴,他撸起袖子火力全开,

顿玉松“呵呵”笑着,眼角一闪而过的鱼尾纹褶皱里,透出深藏着的洞悉般智慧。

从切下的第一根葱丝,到端向顾客的第一盘佳肴,

煜丰,就像是顿玉松精心准备的一束带露百合,

他小心翼翼地捧出,向这座已融入他灵魂的城市,第一次深情表白。

如果将长垣县那个偏僻古朴的老家,视作他生命原点的精神憩园,这里则更像是他身披铠甲冲突奋战的梦想起点。

1000多平面积,专做正宗豫菜。客单消费三四十元,羊肉烩面大卖。但2013年后,受“国八条”冲击,大环境发生变化,100多万流水净利才几万块,员工个人产值太低, “叫好不叫座”。重新整合后,顿玉松决然挥出三板斧:改名、砍菜、定位顾客。

一只千年鸭子的蝶变  

德鲁克说过:企业的使命是创造并留住顾客。

中国2.4亿的新中产,已成为推动中国经济消费的主力人群,

2017看得见的工匠精神回归,迫使你必须要用工匠精神去做好每一个商品。

 

闻名中外的北京烤鸭,其实源自汴京烤鸭,宋朝《东京梦华录》里即可查到。而煜丰开业起就有烤鸭卖。顿玉松决定聚焦单品做出极致。

2016年2月1日起,两家直营店重新定位煜丰汴京烤鸭。

鸭坯选择四系鸭和白鸭杂交的品种的N型鸭,颜值高皮厚。

又传承优化1000余年的古法烤制技艺:在零下20℃去脂排酸,在枣木高温270℃的炭火上烘烤45分钟,历经整整13道工艺菜。

成品不仅外观饱满,颜色枣红、无腥味、不油腻,还开创了烧饼夹鸭肉的新吃法。

食材选取上,专门挑了传统石磨工艺压榨出的李家小磨香油,“纯天然、无添加,小时候啥味现在还是啥味”。

定位后,以前汴京烤鸭的点菜率只有20%,后升至98%;以前每家店一天也就卖二三十只,现在能卖110多只。

 

紧接着的第二板斧,将140道菜精减至60多道经典特色菜,道道有来历。这一改,后厨50多人减至30多人,全是德艺双备的人才。库存减少2/3,每晚下班80%的冰箱变空。原料当日采购当日上桌,口感获大赞,食品安全也有了保障。

第三板斧聚焦顾客群,砍掉10元一碗的羊肉烩面,代之的是一款32元/碗的鸭汤银丝面。

顾客精准聚焦后,从运营、上座率等方面都有了天翻地覆的变化。

这些改变也曾让顿玉松背上500万的外债,好在基本都已还清。

柯林斯在《基业长青》中提到:伟大的公司应该有“利润之上的追求”,如价值观、社会责任等,且必须具体可行。而这也是顿玉松的心声,“厚度优于速度、行业繁荣胜于个体辉煌、社会价值大于商业财富。”

2012年这一年,顿玉松的名字又与世界链接。当年5月在韩举办的第35届世界厨师联合会代表大会上(被誉为“世界餐饮业奥运会”), 他与樊胜武、李志顺及陈伟的惊艳亮相,为中国赢得了世界的掌声,同时也获赞 “豫菜四大天王”的美誉。

回想过往,不由会让人想起木心先生的这句话:“岁月不饶人,我也未曾饶过岁月。”

 

2017年5月,作为煜丰汴京烤鸭品牌创始人,顿玉松专门有封写给100年后“煜丰”的信,里面有句这样的话:

100年后,不论科技发展的何种高度,希望煜丰的“烹饪艺术家”传承“中国博大精深的烹饪技艺”,吸取“工匠精神”,将每一道菜做到极致。希望通过煜丰汴京烤鸭的百年努力,让更多的人了解到“烤鸭源自汴京”这段历史,重塑河南饮食史上的金字招牌。

烟火人间,人与大地上的食物并无多少区别。

经过阳光雨露,再到火与油的升华,实现最好的归宿后,又在日月的邂逅获得新生。

这是大地对人类的回报。

人类敬畏土地与神明,食材也敬畏人类,这种约束包含最深的真诚,一种神性哲学,就在炉灶与餐桌间修炼成自然而然的表达。

端坐在老板椅里的煜丰汴京烤鸭品牌创始人,一如30多年前走出村子的那个乡间少年。

3000多年前祖师爷尹伊的微笑回眸,是他一生的禅修。

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